小麥顏色及籽粒硬度對面粉色澤的影響

小麥顏色對面粉色澤的影響

   按小麥表皮中色素含量分為紅麥、白麥和混合麥。顏色較深的小麥與淺色小麥所加工出的面粉色澤是不一樣的，相同出粉率條件下，白小麥磨出的面粉比紅小麥磨出的面粉白，在高出粉率條件下，這種差別更為明顯。用深色小麥加工的面粉，麩星能明顯地顯現出來，高出粉率的面粉更為顯著;用淺色麥加工的面粉，數星對粉色的影響不很明顯。

小麥籽粒硬度面粉色澤的影響

   硬質胚乳中顆粒淀粉與蛋白質結合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且研磨時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，而軟質麥面粉顆粒小而不規則;此外，硬質麥制粉時淀粉粒破損較多。有研究表明，面粉顆粒細度與淀粉破損度都與面粉白度呈顯著相關性，通常，軟質小麥磨出的面粉白而有光澤，硬質小麥磨出的面粉白度較差;小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著的負相關。